نان سالم

نان سالم چیست؟ نانی که با خمیرمایه تهیه شده است، ارزش غذایی بالاتر، قابلیت هضم بهتر، ضایعات و دور ریز کمتر و ماندگاری بهتری دارد. استفاده از خمیرمایه، جذب آهن، کلسیم، روی و منیزیم را در نان بهبود می‌بخشد. 

خمیر مایه منبعی سرشار از ویتامین‌های گروه B  و پروتئین می‌باشد که موجب افزایش ارزش تغذیه‌ای نان می‌گردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالائی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان می‌گردد.

نکات پر اهمیت دیگر اینکه :

گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود، در فرایند تولید نان، این خمیر مایه است که تولید آنزیم فیتاز می‌کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می‌گردد.

مواد اصلی تشکیل دهنده نان: آرد، خمیر مایه، آب و نمک

با ترکیب این مواد خمیری بدست می‌آید که پروتئین‌های آرد که شامل گلوتنین و گلیادین می‌باشد طی فرایند میکس در یک ردیف قرار گرفته و برهم کنش می‌کنند و در نهایت شبکه گلوتن غول پیکر را در سراسر خمیر تشکیل می‌دهند.

در طی فرایند میکس حباب‌های هوا در داخل شبکه‌های گلوتنی درگیر می‌شود. خمیر مایه حاوی آنزیم‌هایی است که می‌تواند نشاسته موجود در آرد را به قند گلوکز تجزیه کند که به عنوان غذا برای مخمر عمل می‌کند و با مصرف آن تولید گاز CO2 می‌کند و گاز CO2 تولید شده به سادگی در خمیر پخش می‌شود و حباب‌های هوای ریز از قبل موجود را بزرگتر می‌کند و شبکه گلوتن به دام انداختن CO2 کمک می‌کند و از فرار آن جلوگیری می‌کند.

در مرحله پخت حجم گاز CO2 حاصل در اثر افزایش دما، افزایش یافته و منجر به بزرگ شدن حفره‌های داخل خمیر می‌شود و این عمل باعث تخلخل بیشتر و افزایش حجم محصول می‌گردد. در حین فرایند پخت گلوتن آب خود را از دست می‌دهد و منعقد می‌گردد و در نتیجه سبب به وجود آمدن بافت و ساختار محصول و پوسته نان می‌شود.